瞻瞻自喜

甘棠燒鵝 - TVB後的食癮發作

子瞻

2019-07-25

在電視節目中看到位於南華會保齡球場的「甘棠燒鵝」，心絲絲又食癮發作。正藉婆婆壽辰，遂相約品嚐。

週末6時半，雖然店子尚未現人潮，但訂檯一早便已爆滿。婆婆、姑姑與影子姐姐先一步到達，咱倆則隨後趕上，還帶上一瓶紅酒。紅酒給放在車尾箱裡焗了整天，食家老闆立即發現溫度太高，提意幫咱們先雪雪降溫。有著食家老闆的指引，美酒佳餚當少不了。

當甘老闆四處忙，收銀姐姐熱情地為咱們推介琵琶鵝，說本來必須預訂，但剛巧有食客取消了才有幸品嚐。其實老伴等都喜歡吃馳名的甘棠燒鵝，不過盛情難卻下便試一試新品。

來過多遍，老伴早是識途老馬，毋須參考餐牌，招牌的「甘一刀叉燒」自然不可錯過。厚身肥滿的叉燒來自西班牙黑毛豬之梅肉，面層是一幅厚厚的肥膏，之後便為黏著脂肪的半肥瘦嫩肉，愈往下伸肉質便愈見乾瘦。甘一刀則是由上方橫切出來的第一刀，肥膏與嫩肉相雜。在火爐燒烤時大廚技巧地化脂肪為香膩的肥油，其中又精確地保留著些許肥膏，令肥肉與脂肪交繪共融，製作出完美口感。出菜時一客六件，方方正正的肥叉排列出鳯尾扇狀，賣相美侖美奐。姑姑和影子姐姐初次品嚐，驚為天人地讚不絕口。

上次吃的滷水鵝肝讓小的回味無窮，今趟再度添食。這碟滷水鵝肝稍見乾身，幸好啖之仍是軟綿細膩，味道卻沒有第一次品嚐時軟滑多汁兼入口即溶。

點菜時婆婆表示她要吃飯，既然有瀨粉，便轉而叫了兩碗，可自製燒鵝瀨。一碗清湯瀨粉，上面加塊甘一刀叉燒，賣相極佳之餘更立刻提昇身價。

琵琶鵝的顏色比較深黑，烤製前先將鵝兒中間剖斷開邊，放上秘製的醃料然後才經香烤。琵琶鵝之出品有點像是樟茶鴨的類別，比較乾身，適合配紅酒。不過咱們全部都更愛傳統皮脆多汁的燒鵝。由昔日幾十年的「鏞記」總廚棠哥重出江湖的馳名傑作，咱們又豈可不俯首稱臣？

豉椒炒鵝腸姑姑專誠點叫，吃過這兒的滷水鵝腸又肥又嫩，滋味一流。這次的豉椒炒則更顯鑊氣，洋葱青紅椒為鵝腸提昇滋味，香口過癮。比之滷水鵝腸又是另一番享受。以為「甘棠燒鵝」就只得燒味捧？廚房是由昔日「聘珍樓」的大廚主理，火喉鑊氣以至調味均出神入化。

冰了一會紅酒開封，雖然小的帶的不是甚麼貴價紅酒，但2015是法國波爾多的優質年份，即使非出於甚麼的大酒莊，在同一天空下也有著優美的演繹。中度豐厚的酒體呈干身，石榴紅的酒色口感細滑，單寧重卻展現柔和，果香四溢韻味悠長，毋須氧化許久，甫開封已呈現出新勇澎湃的風格，但侍得愈久則愈顯純和融混，最適合和以油脂豐富而又重口味的燒味肉食。更適合為心情遭透的小的借酒消愁。