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瞻瞻自喜
甘棠燒鵝 - TVB後的食癮發作

子瞻

2019-07-25

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在電視節目中看到位於南華會保齡球場的「甘棠燒鵝」,心絲絲又食癮發作。正藉婆婆壽辰,遂相約品嚐。





週末6時半,雖然店子尚未現人潮,但訂檯一早便已爆滿。婆婆、姑姑與影子姐姐先一步到達,咱倆則隨後趕上,還帶上一瓶紅酒。紅酒給放在車尾箱裡焗了整天,食家老闆立即發現溫度太高,提意幫咱們先雪雪降溫。有著食家老闆的指引,美酒佳餚當少不了。








當甘老闆四處忙,收銀姐姐熱情地為咱們推介琵琶鵝,說本來必須預訂,但剛巧有食客取消了才有幸品嚐。其實老伴等都喜歡吃馳名的甘棠燒鵝,不過盛情難卻下便試一試新品。





來過多遍,老伴早是識途老馬,毋須參考餐牌,招牌的「甘一刀叉燒」自然不可錯過。厚身肥滿的叉燒來自西班牙黑毛豬之梅肉,面層是一幅厚厚的肥膏,之後便為黏著脂肪的半肥瘦嫩肉,愈往下伸肉質便愈見乾瘦。甘一刀則是由上方橫切出來的第一刀,肥膏與嫩肉相雜。在火爐燒烤時大廚技巧地化脂肪為香膩的肥油,其中又精確地保留著些許肥膏,令肥肉與脂肪交繪共融,製作出完美口感。出菜時一客六件,方方正正的肥叉排列出鳯尾扇狀,賣相美侖美奐。姑姑和影子姐姐初次品嚐,驚為天人地讚不絕口。





上次吃的滷水鵝肝讓小的回味無窮,今趟再度添食。這碟滷水鵝肝稍見乾身,幸好啖之仍是軟綿細膩,味道卻沒有第一次品嚐時軟滑多汁兼入口即溶。









點菜時婆婆表示她要吃飯,既然有瀨粉,便轉而叫了兩碗,可自製燒鵝瀨。一碗清湯瀨粉,上面加塊甘一刀叉燒,賣相極佳之餘更立刻提昇身價。





琵琶鵝的顏色比較深黑,烤製前先將鵝兒中間剖斷開邊,放上秘製的醃料然後才經香烤。琵琶鵝之出品有點像是樟茶鴨的類別,比較乾身,適合配紅酒。不過咱們全部都更愛傳統皮脆多汁的燒鵝。由昔日幾十年的「鏞記」總廚棠哥重出江湖的馳名傑作,咱們又豈可不俯首稱臣?





豉椒炒鵝腸姑姑專誠點叫,吃過這兒的滷水鵝腸又肥又嫩,滋味一流。這次的豉椒炒則更顯鑊氣,洋葱青紅椒為鵝腸提昇滋味,香口過癮。比之滷水鵝腸又是另一番享受。以為「甘棠燒鵝」就只得燒味捧?廚房是由昔日「聘珍樓」的大廚主理,火喉鑊氣以至調味均出神入化。





冰了一會紅酒開封,雖然小的帶的不是甚麼貴價紅酒,但2015是法國波爾多的優質年份,即使非出於甚麼的大酒莊,在同一天空下也有著優美的演繹。中度豐厚的酒體呈干身,石榴紅的酒色口感細滑,單寧重卻展現柔和,果香四溢韻味悠長,毋須氧化許久,甫開封已呈現出新勇澎湃的風格,但侍得愈久則愈顯純和融混,最適合和以油脂豐富而又重口味的燒味肉食。更適合為心情遭透的小的借酒消愁。









菜遠牛肉甚夠鑊氣,牛肉炒得剛剛熟,保留肉質的鮮嫩與脂香。甘老闆送的例湯正好消消熱氣,鵝頭頸則用來送酒。還有紅豆沙與老伴最愛的炸紫心香竽丸。













吃到滿腹甘老闆想起要咱們試一試他的鵝紅,鵝紅表面細滑,咬落卻有絲絲條條的質感,軟滑之餘又帶出覆雜的爽口,比純粹淋滑的豬紅更具層次。湯汁的調味非常香濃甘厚,令經已好飽的小的仍能開ㄔt一個後備胃開懷大吃。










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