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瞻瞻自喜

棠哥@甘棠燒鵝

子瞻

2019-04-04






燒味可謂廣東人的傳統美食,在中環開業70多年的「鏞記酒家」其出品的燒鵝響負盛名,曾經是幾多達管貴人的名人飯堂。可惜自餐廳因股東糾紛而清盤拆伙,「鏞記」所專注的似乎再非食物,卻是品牌與物業所帶來的龐大利益。小的總認為當感情牽涉到利益,一切的關係都會隨之而扭曲轉變。今天的「鏞記酒家」變成了遊客熱點,大堂內擠滿了一席又一席的老外。外地旅客懂得欣賞咱們千年傳統承傳下來的文化藝術嗎?小的不得而知。雖認為人對美好物事都有著相類的喜好,只是遊客生意就是一門可一不可再的業務,想要翻頭客或許要等上經年甚至幾十年,出品的優劣再非關鍵,最重要的還是推廣與宣傳。


就在千絲萬縷的糾纏間,在「鏞記」燒味部執掌40多年的主管馮浩棠「棠哥」亦帶點意興蘭珊,於2016年退下火線。棠哥在「鏞記」打滾40年,正好見證餐廳的盛衰蛻變。師承有「燒鵝大王」美譽的燒味界奇葩盧福成「撈勝」,棠哥自20歲出頭便跟從撈勝,在60年代投身同為「鏞記」創辦人甘穗煇所開辧的「鑽石酒家」學藝。傳統的師徒制講求從低做起,棠哥亦不例外,於初入行時搬運洗察無一不做,於刻苦的生活中透過觀察慢慢吸收。





16歲便入行的棠哥先在較小規模的餐廳學習燒乳豬、叉燒、燒鵝及醃製滷味,更有幸窺探到傳統美食紮蹄的殿堂。為了成就一翻功業,棠哥展轉訪尋名師,終投入當時得令、許多富豪名人如霍英東也是常客的「鑽石酒家」去。就是因為棠哥默默耕耘,事事親力親為的態度,令他在跟從撈勝初期便可隨大廚學砧版切割的手藝,更可到工場學習串叉燒、燒鵝雜。而為了爭取更多機會學習廚藝,棠哥更不惜每天提早起床,比師兄弟們更早上班,遂可破格僭越地埋爐幫忙,在日復一日的觀察體驗中從旁偷師。


這位「燒鵝大王」撈勝可謂業界的翹楚,其風華在燒味界是無人不識。於70-80年代美心集團為了開拓中式酒樓的業務,不惜功本高薪招聘撈勝為美心與翠園擔當顧問,從旁指導廚房製作。當撈勝身兼多職,這反而讓棠哥這位嫡傳弟子獲得更多發輝所長的機遇。






70年代轉戰「鏞記」,棠哥已打響名堂,撈勝雖為出品部主管,但重擔則全落在棠哥的身上。撈勝以面授的方式於棠哥的出品作指導調教,經歷反覆的試煉,棠哥製作的燒鵝終達爐火純青的境界。從來貨的篩選揀擇,入味功夫的醬汁調效,以至入爐烤燒的火喉約節,這都是經千錘百煉後去蕪存菁的精華所在。無論是味道的平衡與火喉的調較都一絲不苛,每個步驟都是在無數個反覆試練演變出來的功夫。


或許今天科技進步,人功智能推出機械烹調,只要配合菜譜,製作出品沒有難道。然而如此公式化的做法隨了欠缺因地制宜的功架,更少了一份難能可貴的人情味。製作燒鵝的過程其實是非常繁複,差之毫釐謬以千里,每一隻鵝其實都是獨立的個體,即使重量均等,產地相同,其肌肉的佈置與肥瘦的分配都會因應鵝兒的活動喜好而稍有偏差。經歷40多年的反覆鑽研,這一份經驗與今天的科技製造或速效成品是截然不同的兩個層次,就是這數十年期期艾艾的用心,便足以為燒鵝添上無限的價值。


1992年,撈勝退位,棠哥正式成為「鏞記」燒味部的主管。在此期間棠哥多次參與由香港旅遊發展局主辦的廚神大賽,由他創造的「紅雁添香」、「鳯舞金錢」、「雁落梅林」均獲得至高無上的鉑金獎。透過比賽切磋,棠哥繼續拓闊眼界,吸收改良,承傳創新,美食出品晉達爐火純青的境界。





有趣的是,與棠哥細談,發覺他說起燒鵝總不甚了了,反而在別的話題更見眉飛色舞。小的不由想起在金庸小說中武學泰斗張三丰教張無忌武功時要他把招式忘掉。何解要先記而後忘?是廚藝與武術都不得外傳嗎?這其實是業藝的一種哲學,當同一技巧不斷重覆演練,相關的過程步驟已由有意識進入潛意識,變成無招勝有招。以為是無招?其實一舉首一投足也是招。李小龍曾說,不怕挑戰者有一萬種踢法,卻怕他把一個踢法練上一萬次。是專所以純,棠哥的燒鵝藝術便呈現著同一道理。而他那種不以為意的態度,便不似那些自以為是的大廚,傲慢地認為自己已獨步天下,繼而故步自封, 堵塞了進步改良之門。棠哥的謙厚誠信、厚得載物,即使入廚半個世紀,卻能繼續創新求變,海納百川,將廚藝化成廚道。


已故「鏞記」掌舵人甘健成的堂弟甘焯霖生於美食世家,自小出入「鏞記」,經常品味棠哥的燒鵝。為了讓這傳統業藝得以承傳,甘焯霖三顧草蘆,誠邀棠哥出山,報答一眾老饕引頸三年的飢腸。


位於南華會會所的「甘棠燒鵝」經已隆重開業,由棠哥擔任美食總廚。除了響檔檔的燒鵝,餐廳亦帶回許多懷舊美點如傳統的金錢雞與紮蹄,讓老饕重捨滋味。


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