瞻瞻自喜

蠔皇扣鮑魚

子瞻

2017-01-25

一煲鮑魚雞湯，發揮物䀆其才的本色，小的既連鮮肥雞也不放過，那又豈會糟塌那兩顆專誠從澳洲空運到港的原隻青邊鮑？

曾經小的以鮑魚煲過雞粥，認為所有材料也可全數入肚，比之煲湯該更有效益。聽從坊間傳說表示鮑魚犯不著太早入鍋，以免失卻了鮑魚的鮮味。於是小的依樣葫蘆，先把雞與粥滾熟，將鮑魚切片，待粥底滾泡開花以後才將鮑魚一片一片的放入窩裡煲煮。

上菜的時候以為萬無一失，誰不知一塊一塊的鮑魚入口頓覺硬得出奇，甚有嚼勁，要花九牛二虎，吃得牙骹鬆軟。小的疑惑究竟是自己用錯方法，還是足錯用神？因為小的所用的鮑魚比較巨大，應已有一大把年紀，所以肉身亦顯得老而彌堅。老伴並不欣賞，小的也甚是失望，枉廢了一番心思。

另一方面，鮑魚其實本身並沒有甚麼味道，老牌酒家所烹調的鮑蔘翅肚如何能讓食客齒頰留香？關鍵卻在於其千錘百煉的獻汁。歷多小時的燒煮，把濃濃的獻汁完全地沁入那些名貴的食材之中，才能達致錦上添花的神來之筆。然而小的所作的鮑魚雞粥，沒有經歷過甚麼醃料醬油的製煉，而白粥的粥底則一貫地淡而無味，儘管有著經醃過的鮮雞提昇滋味，對一鍋粥是有餘，對鮑魚則屬力不足。於是一塊塊堅靱的鮑片除了硬，更是淡而無味，絕對辜負了大好的食材。小的濃淡皆宜還可照樣入口，一向偏好香濃的老伴則不禁皺起眉頭。

吸取經驗與教訓，小的不再以鮑魚煲雞粥了！以同樣的材料煮湯，味道是更見精彩。

澳洲青邊鮑魚在老火高壓鍋經高溫烹調過後，其軟綿度該是毋庸置疑。然而，鮑魚歷數小時的滾煮，同樣是沒有添加任何的調味，其清淡的性質依然未改。就這樣征服之？這未免太也暴殄天物了。

於是小的將兩顆大鮑魚取出，又一趟地加料烘焙。小的當然沒有酒樓大廚的功夫與種類繁多的用料，只將數粒冬菇與北海道干貝洗淨再浸好，然後連浸泡的水同放在鍋裡燒，加少許的豉油、麻油與雞粉，最重要的當然是惹味蠔油。全是濃味的鹹醬，故而亦要加上適量的糖粒。小的之前遊柬甫寨買了當地的棕櫚糖，據導遊推銷說是全天然，如何健康有益。小的不諳其詳，卻認為黃色的糖身正好配合這蠔油醬料。

人馬座的小的是個不喜歡依從規範制約、受指引束縛的人。是故小的向來煮飯烹菜所落的醬料調味都只會隨心，沒有跟從甚麼食譜指示，糖幾茶匙、醬幾湯匙⋯⋯看得來，小的已完成作品了！況且這樣地量量度度，那麼食材亦要依隨食譜的份量炮製，多麼的受掣肘！然而，小的這樣的隨心作法卻會帶有失手的風險。

話說小的見那瓶蠔油只剩下少許，不想留在冰箱裡壓過年，於是便將之全數倒入。誰不知那瓶蠔油愈倒愈有，小的暗覺不妥，破天荒地為獻汁試一試味，結果當然是鹹得出奇。幸而小的發現得早，隨即加水加糖，還在自我安慰：高湯要蓋過鮑魚才能煮得入味嘛！

中火燒了一會，小的特意將鮑魚與醬汁浸過夜，讓那厚厚的鮑魚盡情沐浴於湯醬的精華中。二日取出番煮，小的才為醬汁埋獻。小小心意，希望老伴歡喜。