陳增濤文集

前衛美芝蓮,市井香江情

陳增濤

2011-04-13

*此文章於2009年6月30日刊登*

幾個月前逛書店, 看到剛出版的美芝蓮, 順便買了一本. 美芝蓮(Michelin), 其實是法國汽車輪胎公司的名字, 後來出版了美芝蓮指南(Guide Michelin), 一本介紹點評法國餐廳和酒店的書, 近年來洛陽紙貴, 聞名遐邇. 美芝蓮關於香港的餐廳和酒店點評, 雖然有點珊珊遲來的感覺, 終於面世, 對於我這個又喜歡吃, 又喜歡喝的老饕來說, 自然是一件大事. 此書書面上只寫”香港澳門2009”, 右上角是外語Michelin和美芝蓮輪胎公司標誌Bibendum輪胎大胖子. 書下麵用英語寫著restaurants & hotels (餐廳和酒店). 不認識美芝蓮指南的人, 根本不會知道此書原來是一本餐廳酒店指南. 看起來, 美芝蓮非常自信的說: 你就應該知道我是誰!

是的, 我認識你! 你不單是一本餐廳和酒店指南, 而是世界文化的一部分!

打開美芝蓮, 任何香港人-包括我在內-都可能會覺得有點不是滋味. 除了慵記, 陸羽寥寥幾家入圍星級餐廳之外, 一般香港人認識的像飲茶的蓮香樓, 吃蛇羹的蛇王芬, 潮州打冷的尚興, 順德菜的太子道風城等, 連蹤影也沒有. 更何況大家都可能至少聽說過的吃牛腩的中環九記, 吃魚腩粥的生記! 記得前幾天中午和家人一起在蓮香樓飲茶, 老友黃為山臨時來湊熱鬧. 我見他西裝筆挺, 後來對他說: 真不好意思, 忘記了叫你把上衣留在寫字樓! 其實香港的舊式茶樓早已式微, 蓮香樓可能是最後的生存者, 其他的茶樓, 關的關, 改造的改造. 是不是蓮香樓太市井了? 至於陸羽, 當美芝蓮和你欣賞它古色古香的裝修, 牆上的名人字畫之餘, 坐滿的客人都是熟客, 年紀比我還大. 不禁想問: 不知道陸羽下一代的客人是那種人?

對美芝蓮來說, 飲食是一種時尚文化, 甚至有點精英的味道, 顯然和香港人主要是填飽肚子, 覺得好吃, 吃的過隱有更高的追求. 在香港, 餐館就是家裏的第二廚房. 美芝蓮開始點評的是法國的餐廳. 當時, 法國菜一直來和義大利菜在世界齊名, 實在任何的五星酒店, 都會有法國餐廳或義大利餐廳. 主要原因是世界級的大酒店都是歐美企業, 客戶也以歐美為主, 到近年才發生了一些小變化. 既然都是商賈高官, 法國義大利這種又講究櫥藝, 講配酒, 講招呼, 講裝修的一整套東西, 正是牡丹雖好, 也得綠葉扶持, 在香港也只可能在五星大酒店, 或有實力的飲食集團或由非常有錢的名副其實的饕餮去打造經營這類餐館. 在香港非常昂貴的租金的壓力下, 五步一閣十步一樓的激烈競爭機制下, 決大部分傳統食肆根本沒有能力去兼顧給眾多的客人提供高質量的菜色, 故招呼是最簡單的, 裝修是最簡陋的. 我們平常喜歡吃的菜, 都是用最地的價格賣出, 最快的時間作出來.

而美芝蓮追求創新, 在法國也是七十年代才開始. 在法國和美芝蓮齊名的美食指南Gault et Millau(Gault 和 Millau是此指南的創辦人), 是推動新潮法國菜的動力. 從此傳統的法國菜得到了新一代櫥師的不懈努力, 不單止菜譜獲得更新, 避免囿於傳統, 把法國菜主要用料的原來味道儘量發揮出來. 很可惜, 在香港過份的商業化社會, 味精味差不多完全掩蓋了主要用料的味道. 麵條? 是鹼水味; 雲吞的蝦? 有飼料味. 幸虧有郭鶴年的香格里拉酒店力求拍的上美芝蓮對飲食的刻意和追求. 不過美芝蓮也許走火入魔. 它極力推薦香港四季酒店龍景軒, 美芝蓮香港唯一的三星餐廳, 一家中餐廳. 可能是我期望太高, 嘗試了它特別介紹的功能表, 四個人花了七千港幣討了個小失望. 功能表引進了一些法菜的作料, 頗有不中不西的難受感覺. 是否我太傳統了? 加上配酒師太隨便, 沒有把酒配好(應該好好的跟文華酒店法餐廳Pierre的配酒師上幾堂課!), 根本發揮不出來菜色的味道. 美芝蓮的點評員, 是否也該深入的學多一點中國的飲食文化?

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